Nhiều quán tính giá bán bằng cách lấy tiền nguyên liệu nhân hai. Cách này chỉ đúng khi cơ cấu chi phí thuận lợi, còn lại thường dẫn tới lỗ ngầm.
Bốn nhóm chi phí phải cộng đủ
- Nguyên liệu: khoảng 55–65% giá vốn. Tính theo số lượng mua, không phải số lượng ăn được.
- Nhân công: 15–20%. Gồm cả người sơ chế và rửa dọn, không chỉ đầu bếp.
- Bao bì và dùng một lần: 5–8%. Hộp, túi, muỗng, khăn giấy — nhóm này hay bị quên.
- Gas, điện, nước, hao mòn: 8–12%.
Ví dụ
Nguyên liệu 18.000đ/suất. Nếu nguyên liệu chiếm 60% thì giá vốn thật là 18.000 ÷ 0,6 = 30.000đ. Bán 35.000đ chỉ còn biên 14%, chưa trừ mặt bằng.
Đòn bẩy dễ nhất: bậc giá
Nguyên liệu là khoản lớn nhất và cũng dễ tối ưu nhất. Gom đơn để đạt bậc số lượng thường giảm được 7–18% tiền nguyên liệu — tương đương 4–11% giá vốn, nhiều hơn phần lớn các biện pháp tiết kiệm khác.