Định lượng sai là nguyên nhân số một khiến bếp ăn công nghiệp lệch giá vốn. Dưới đây là mức tham khảo cho một suất ăn ca công nhân, đã tính phần hao hụt.
Định lượng gốc cho một suất
- Cơm: 150–180g gạo sống
- Món mặn chính (thịt/cá): 80–100g đã sơ chế
- Món xào: 100–120g rau củ đã sơ chế
- Canh: 40–50g rau, 300ml nước
Hệ số hao hụt khi sơ chế
Đây là phần hay bị bỏ sót khi tính đơn đặt hàng. Nhân định lượng gốc với hệ số dưới đây để ra số lượng cần mua:
- Rau ăn lá: nhân 1,25 — bỏ gốc, lá già, lá dập
- Củ quả gọt vỏ: nhân 1,20
- Thịt heo nguyên tảng: nhân 1,08
- Cá nguyên con: nhân 1,55 — bỏ đầu, xương, nội tạng
- Gạo, hàng khô: nhân 1,00
Ví dụ tính cho 200 suất
Món rau muống xào: 200 suất × 110g = 22kg đã sơ chế. Nhân hệ số 1,25 thành 27,5kg rau muống cần mua. Làm tròn lên theo quy cách sọt để hưởng bậc giá tốt hơn.
Đối chiếu hàng tháng
Cuối tháng so số lượng thực nhập với số suất đã nấu. Nếu hệ số hao hụt thực tế cao hơn bảng trên nhiều, vấn đề thường nằm ở khâu chọn hàng đầu vào chứ không phải khâu sơ chế.